রেসিপি
উপকরন :–
খাসির মাংস :– ১ কেজি
বাসমতি চাল/পোলাও এর চাল :– ৫০০ গ্রাম
আলু :– ২৫০ গ্রাম
তরল দুধ :– ১+১/২ কাপ
টক দই :– ১ কাপ
বেরেস্তা :– ১ কাপ
আদা বাটা :– ১+১/২ টে: চামচ
রসুন বাটা :– ২ চা চামচ
মরিচ গুড়া :– ১ চা চামচ
তেল :– ১/২ কাপ
ঘি :– ৩ টে: চামচ
কেওড়া জল :– ২ টে: চামচ
টমেটো সস :– ১ টে: চামচ
চিনি :– ১ চা চামচ
লবন :– ২ চা চামচ
সামান্য :– জর্দার রঙ
এক চিমটি :– জাফরান
আলু বখরা :– ৭-৮ টা
(এলাচি ৪ টা, দারচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৪ টা, জায়ফল ১ টা, জয়িত্রী ১/২ চা চামচ) :– একসাথে বেটে নেওয়া
চাল প্রসেসিং এর জন্য :–
শাহী জিরা :– ১/২ চা চামচ
এলাচি :– ২ টা
দারচিনি :– ২ টুকরা
লবন :– ১ টে: চামচ
পানি :– ৬ কাপ
হাড়ির মুখ আটকানোর জন্য :–
আটা /ময়দা :– পরিমান মত
প্রনালি :–
প্রথমে তরল দুধ গরম করে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। তারপর মাংস ধুয়ে ভাল করে পানি ঝরিয়ে নিন।
এখন মাংসের সাথে টক দই, বেরেস্তা, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুড়া, টমেটো সস, চিনি, ২ চা চামচ লবন, তেল, ২ চা চামচ ঘি, ২ চা চামচ কেওড়া জল, (এলাচি, দারচিনি, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়িত্রী) বাটা, জাফরান ভেজানো দুধ ১/২ কাপ ও সামান্য জর্দার রঙ মিশিয়ে ভাল করে মাখিয়ে ২-৩ ঘন্টা ম্যারিনেট করুন।
চাল ভাল করে ধুয়ে নিন যতক্ষন না ঘোলা পানি বের হওয়া শেষ হচ্ছে। তারপর আধা ঘন্টা চাল ভিজিয়ে রেখে একটি ঝাঝরিতে ঢেলে ভাল করে চালের পানি ঝরিয়ে নিন।
এখন একটি হাড়িতে ৬ কাপ পানি গরম করুন। পানি ফুটে উঠলে ১/২ চামচ শাহী জিরা, ২ টা এলাচি, ২ টুকরা দারচিনি ও ১ টে: চামচ লবন দিয়ে চাল গুলো ঢেলে নেড়ে দিন। চালে একবার বলক আসলেই চাল টা একটা ঝাঝরিতে ঢেলে ভাল করে ফ্যান ঝরিয়ে নিন।
এবার আলু ছোট হলে গোটা থাকবে আর বড় হলে মাঝে আড়াড়ি দুই টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আলুতে সামান্য জর্দার রঙ মাখিয়ে নিন এবং একটি প্যানে ২ চা চামচ ঘি গরম করে তাতে আলু গুলো হালকা করে ভেজে তুলুন।
এখন যে হাড়িতে বিরিয়ানি করবেন তাতে প্রথমে ম্যারিনেট করা মাংস ভাল করে বিছিয়ে দিন যাতে কোন গ্যাপ না থাকে। মাংসের উপর ভাজা আলু গুলো গেথে গেথে বিছিয়ে দিন। এরপর আলু বখরা বিছান। সবশেষে চাল টা সমান করে বিছিয়ে চালের উপর খুব সামান্য জর্দার রঙ ৩-৪ জায়গায় ছিটিয়ে দিন, তারপর বাকি ঘি, বাকি কেওড়া জল ও জাফরান ভেজানো বাকি দুধ সুন্দর করে ছড়িয়ে দিন।
তারপর আটা বা ময়দা পানি দিয়ে রুটির ডো এর মতো করে মাখিয়ে লম্বা দড়ির মত রোল বানিয়ে হাড়ির মুখের চারপাশে ঘুরিয়ে লাগান এবং তার উপর হাড়ির ঢাকনা টা ভাল করে চেপে বসিয়ে দিন যাতে ভিতরের বাতাস বের না হতে পারে।
এখন গ্যাসের চুলার উপড় একটি তাওয়া বসিয়ে তাওয়া গরম হলে বিরিয়ানির হাড়িটি তাওয়ার উপড় বসান। প্রথমে ১০-১৫ মিনিট চুলা পুরো আঁচে রাখুন এরপর আঁচ কমিয়ে দিন যেটাকে দমে রাখা বলে ঐ ভাবে আরও এক থেকে সোয়া ঘন্টা রাখুন। হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন বাবুর্চির হাতে রান্না করার স্বাদে নিজের হাতে রান্না করা মজাদার কাচ্চি বিরিয়ানি।
* কাচ্চি বিরিয়ানি পরিবেশন করার সময় পুরো হাড়ি ঘাটবেন না তাতে বিরিয়ানির সৌন্দর্য্য নস্ট হয়ে যাবে। এক সাইড থেকে বিরিয়ানি তুলে প্লেটে নিবেন।
Kacchi Biriyani in Gas Hob Bengali Recipe
